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La pasta

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E’ da sfatare la credenza che la pasta sia stata introdotta in Italia dalla Cina tramite Marco Polo. Infatti nel 1279, quando l’esploratore veneziano si trovava ancora in oriente, il notaio genovese Ugolino Scarpa redasse il testamento nel quale, fra le altre cose, veniva lasciato in eredità una cassa piena di maccheroni. Di sicuro furono gli Arabi nel XI secolo a diffondere la pasta in tutto il bacino del Mediterraneo, ma fu solo in Italia che divenne cibo diffuso. Certamente nella cultura alimentare araba, la pasta essiccata costituì un elemento fondamentale già dal secolo IX, molto prima che lo stesso fosse introdotto in Europa, come risulta da studi e ricerche su documenti arabi relativi all’alimentazione nel Medioevo.

<<...A ponente di Termini (Pa), vi è un abitato che si chiama Trabìa, incantevole soggiorno con acque perenni e parecchi mulini. Trabìa ha una pianura e vasti poderi, nei quali si fabbricano tanti vermicelli da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono moltissimi carichi per nave…>>.

Questa riportata è la prima testimonianza scritta relativa alla produzione di pasta essiccata, tratta dal “Libro per chi si diletta di girare il mondo”, scritto dal geografo arabo Al Idrisi nel 1154. Il procedimento adottato per l’essiccazione prevedeva che la pasta fosse esposta al sole per qualche tempo, quindi posta in luoghi chiusi riscaldati per mezzo di bracieri, garantendo di affrontare anche viaggi verso destinazioni lontane senza deteriorarsi. Il vocabolo “trie”, derivato dall’arabo itriyah (focaccia tagliata a strisce), sopravvive ancora oggi in molte località del sud Italia, mentre dal basso Medioevo la pasta venne definita più genericamente anche con il termine maccheroni. Quest’ultimo, derivato dal siciliano “maccarruni”, proverrebbe da “maccari”, ossia schiacciare. La Campania ha avuto un ruolo di primo piano nella lavorazione della pasta dura. Il clima secco e ventilato delle coste napoletane è particolarmente adatto alla produzione della pasta che per secoli ha mantenuto il tradizionale essiccamento tramite semplice esposizione all’aria. Sono del 1295 le prime notizie della vendita di pasta essiccata nel Regno di Napoli, dove la regina Maria ne acquistò un consistente quantitativo per un banchetto. Nel 1833 nacque il primo pastificio industriale e da quel momento, la pasta si avviò a conquistare tutto il mondo. I primi a “rispondere”, furono gli svizzeri, che emigrarono verso Napoli per ricoprire le più svariate mansioni professionali. La produzione della pasta napoletana fu premiata all’Esposizione Universale di Parigi del 1856: i  meriti erano di Torre Annunziata e Gragnano, maggiori poli produttivi in cui clima e stretta vicinanza al mare favorivano la migliore essiccazione e la lunga conservazione del prodotto.  La pasta è oggi uno degli alimenti più consumati nel mondo, con un utilizzo in Italia di circa trenta chili a testa all’anno, contro i cinque di riso. La produzione della pasta a livello industriale si basa sulla lavorazione di un impasto di farine di semola di grano duro con acqua e sulla successiva trafilazione. Alla fase della depurazione della farina, seguiranno la preparazione dell’impasto con farina, acqua e sale, il condizionamento per disaerazione e la trafilazione, con cui si procede a comporre i diversi formati. L’essiccamento è la fase più delicata che avviene in una camera di essiccazione ad alta umidità relativa. La qualità della pasta si misura attraverso prove di cottura, pesandola dopo averla scolata, calcolando anche il peso degli elementi che rimangono nell’acqua. Oltre il formato tradizionale italiano, gli spaghetti, se ne producono altri sia di pasta lunga che corta, che a loro volta si possono suddividere in lisci o rigati. L’industria della pasta può aggiungere anche additivi come uova, per la pasta all’uovo, spinaci, pomodori e altre verdure, con ripieni vari (ravioli, tortellini, agnolotti), pasta per diabetici con poco amido, per celiaci senza glutine, paste dietetiche ad alto tenore proteico e con farine di soia, di mais e di riso.

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