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La zucca

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Fa parte della famiglia delle Cucurbitacee, di cui si contano 90 generi e specie. Da cibo povero e riservato ai miseri pasti dei contadini, a poco a poco questo ortaggio, anche per la sua versatilità, ha fatto il suo ingresso sulle tavole borghesi, per arrivare oggi ad avere una posizione di primo piano nelle interpretazioni gastronomiche di alta cucina. La stagione della zucca va da agosto a gennaio, ma si trova in commercio quasi tutto l’anno.

Per verificare al momento dell’acquisto che si tratti di una zucca fresca e ben matura, va colpita leggermente sulla buccia: dovrà produrre un suono sordo. Il picciolo deve essere morbido e la buccia, senza ammaccature. Una volta acquistata, la zucca può essere conservata intera anche per diversi mesi, meglio se chiusa in un sacchetto di carta e riposta nella parte bassa del frigorifero o in un ambiente buio, fresco e asciutto. Spesso, per praticità si acquista zucca già tagliata a spicchi; in questo caso, per verificarne la freschezza, va controllato che la parte esposta all’aria non sia troppo asciutta, che il colore sia giallo intenso o arancio, la buccia spessa e i semi ancora umidi e leggermente scivolosi. La pulizia della zucca è rea difficile dalla durezza della scorza, quindi, se la ricetta richiede l’utilizzo della polpa passata, ci si può limitare a tagliarla a metà o a grossi pezzi, ad eliminare semi e filamenti, quindi cuocerla e solo alla fine, privarla della buccia. Possono essere conservati anche i suoi semi: dopo averli lavati, vanno salati e tostati al forno a 180°C, adagiati su una teglia coperta con carta da forno fino a renderli croccanti. Sono un ottimo aperitivo, ricco di minerali. Chiuso in una scatola di latta, si conservano qualche settimana.

Per quanto riguarda la cottura della zucca, il forno è sempre da preferire, la bollitura è da scegliere solo se si riutilizza l’acqua di cottura, ma facendo attenzione che la polpa no arrivi a disfarsi. Un’ottima alternativa è la cottura a vapore, poiché i pezzi non toccano l’acqua; se invece la zucca costituisce la base di un preparato per pasta o riso, è bene stufarla, cuocendola in casseruola fino a renderla morbida. In ultimo, è possibile anche friggerla, tagliata a fette sottili o dopo averla infarinata o pastellata. Questo ortaggio è l’ingrediente base di vari piatti in Lombardia, Veneto ed Emilia, regioni in cui si coltiva con facilità. Si presta alla preparazione di tortini, risotti e ripieni (come quelli dei tortelli mantovani). Gli abbinamenti più felici sono quelli con spinaci, funghi, salsiccia e tartufo. Può essere utilizzata anche per preparare gnocchi, purè da servire con carni in umido, zuppe e creme, ma anche per ricette dolci come torte, soufflé e marmellate.

La zucca è adatta anche a chi segue una dieta dimagrante, essendo ipocalorica (15 Kcal ogni 100 g.), col vantaggio di fornire vitamine A (utile per la pelle e per il sistema immunitario), C e betacarotene (importanti antiossidanti), minerali (potassio, calcio) e fibre.

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