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Il sartù di riso alla napoletana

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Ingredienti per 6 persone:

  • Riso, g. 450
  • Carne tritata g. 150
  • Burro g. 100
  • Mollica di pane, una grossa noce
  • Sale – Farina – Olio –
  • Funghi secchi, un pugno
  • Salsicce
  • Pisellini ripassati al prosciutto, 6 cucchiai
  • Mozzarella, g. 200
  • Sugo di pomodoro
  • Brodo
  • Parmigiano grattugiato, 8 cucchiai
  • 2 uova
  • Un tuorlo d’uovo
  • Latte, un bicchiere
  • Noce moscata
  • Pangrattato

 

Procedimento

Impastare la carne tritata con un pezzettino di burro e la mollica di pane tenuta a bagno nell’acqua e poi premuta. Condire l’impasto con il sale e formare delle polpettine piccolissime, non più grandi di una nocciola, passarle nella farina e friggerle nell’olio, senza farle seccare troppo. Far rinvenire i funghi secchi in acqua fredda e dopo averli scolati, cuocerli con un pochino di burro e qualche cucchiaiata di brodo o di acqua e sale. Tagliare a fettine la salsiccia precedentemente cotta in padella e la mozzarella a dadini. Il riso andrà cotto nel sugo, come un risotto, aggiungendo man mano acqua o brodo. Toglierlo dal fuoco senza aver ultimato la cottura, condirlo con tre o quattro cucchiaiate di parmigiano e le uova, verificando la giusta quantità di sale. Versare il risotto in un piatto, aspettando che raffreddi. Unire in un’altra casseruola le polpettine, i funghi, le salsicce, i pisellini e condirli con un po’ di sugo tenuto da parte. Far insaporire. Preparare una salsa besciamella con una noce di burro e mezzo cucchiaio di farina; lasciar cuocere un paio di minuti e diluire l’impasto con il latte ed aggiungere il sale. Circa un’ora prima del pranzo, imburrare abbondantemente l’interno di uno stampo liscio da budino, ma senza buco al centro, della capacità di un litro e mezzo e spolverizzare con pane grattugiato, facendolo aderire bene. Con un cucchiaio disporre il risotto sul fondo e intorno alle pareti, lasciandone quattro o cinque cucchiaiate da parte, formare un vuoto in mezzo, come fosse una scatola. In questo vuoto, mettere il ripieno preparato, i dadini di mozzarella e la salsa besciamella. Aggiungere anche una buona cucchiaiata di parmigiano grattugiato e qualche pezzetto di burro. Col riso lasciato da parte, formare un coperchio, pareggiando il riso con la lama di un coltello, spolverizzarlo di pane grattugiato e mettere qualche pezzettino di burro.

Mettere il timballo in forno a calore moderato per una mezz’ora abbondante, fino a che il pane grattugiato sulla superficie formi una crosticina dorata. Togliere il timballo dal forno, senza sformarlo subito: attendere una decina di minuti, perché possa diventare solido. Per una maggiore tranquillità, passare con delicatezza la lama di un coltello tra lo stampo e il timballo in modo da staccarlo, per poi capovolgerlo su un piatto. Va servito caldo.

 

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